2011年12月7日星期三

料理知識 ~《四季豆》

 
 
 
治疗:糖尿病、高血压、脂肪过多症。
用法:四季豆125克煮来吃。
(摘自马来西亚中草药)
马来名:Kacang Buncis。

四季豆
别名包括:架豆、芸豆、刀豆、扁豆、豇豆,最常见的为:芸豆和架豆,在浙江衢州叫做清明豆,在中国北方叫豆角等,是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒,还是和肉类同炖,亦或是焯熟凉拌,都很符合人们的口味。

形态和类型根系较发达。茎蔓生、半蔓生或矮生。初生真叶为单叶,对生;以后的真叶为三出复叶,近心脏形。总状花序腋生,蝶形花。花冠白、黄、淡紫或紫等色。自花传粉,少数能异花传粉。每花序有花数朵至10余朵,一般结2~6荚。荚果长10~20厘米,形状直或稍弯曲,横断面圆形或扁圆形,表皮密被绒毛;嫩荚呈深浅不一的绿、黄、紫红(或有斑纹)等颜色,成熟时黄白至黄褐色。随着豆荚的发育,其背、腹面缝线处的维管束逐渐发达,中、内果皮的厚壁组织层数逐渐增多,鲜食品质因而降低。故嫩荚采收要力求适时。每荚含种子4~8粒,种子肾形,有红、白、黄、黑及斑纹等颜色;千粒重0.3~0.7千克。染色体数2n=22。
 
菜豆按茎的生长习性可分为3种类型:蔓生种菜豆的茎呈左旋性缠绕生长,顶芽为叶芽,各节叶腋可形成侧蔓或花序;生育期一般为100~120天;花序多,开花结荚时间长,产量较高。其矮生变种(P.vulgaris var.humilis)的主茎生长4~8节后顶芽形成,花序不再伸长;各节叶腋发生侧枝或花序,侧枝生长几节后顶芽也形成花序;生育期一般为50~60天;花序少,开花结荚少,产量较低。采收期较集中,适宜机械化栽培。蔓生种与矮生种之间的中间类型为半蔓生种。此外,还可按荚果结构分为硬荚菜豆(荚果内果皮革质发达)和软荚菜豆(嫩荚果肥厚少纤维);按用途分为荚用种和粒用种。
 
用途嫩荚约含蛋白质6%,纤维10%,糖1~3%。干豆粒约含蛋白质22.5%,淀粉59.6%。鲜嫩荚可作蔬菜食用,也可脱水或制罐头。
 
烹饪指导四季豆无论单独清炒,还是和肉类同炖,亦或是焯熟凉拌都很符合人们的口味。但是要注意的是,
 
1. 烹调前应将豆筋摘除,否则既影响口感,又不易消化。
2. 烹煮时间宜长不宜短,要保证四季豆熟透,否则会发生中毒。
3. 为防止中毒,扁豆食前应加处理,用沸水焯透或热油煸,直至变色熟透,方可安全
食用。
 
谨防四季豆中毒 它本身含有两种毒素,含有皂苷、皂素、胶蛋白酶抑制剂,其对细胞膜有刺激性,且能破坏红细胞。它们对胃肠道有刺激性,引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症,可以使人体红细胞发生凝集和溶血,过量使用使人体发生溶血性黄疸。但这些毒素并不可怕,只要加热至100℃以上,使四季豆彻底煮熟,其毒素就会被破坏。 如果加工方法不当,毒素没有被完全破,四季豆进入人体后就容易导致中毒。一些集体食堂锅小但加工的四季豆较多,翻炒不均,受热不匀,毒素不易除去。一些厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下,然后再用油炒,误认为两次加热就保险了,实际上两次加热都不彻底,毒素照样无法破坏。还有的厨师贪图四季豆颜色好看,且怕煮熟煮透后四季豆变软,吃起来不爽脆,便不把它加热煮透。这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。
 
四季豆中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状,同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。

中毒的处理方法 1. 轻症中毒者,只须静卧休息,少量多次地饮服糖开水或浓茶水。
 2. 中毒严重者,若呕吐不止,造成脱水,或有溶血表现,应及时送医院治疗。
 3. 民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮,有一定的解毒作用。
 
健康提示烹调前应将豆筋摘除,否则既影响口感,又不易消化。烹煮时间宜长不宜短,要保证扁豆熟透。扁豆,特别是不经过霜打的鲜扁豆,含有大量和皂甙和血球凝集素。食用时若没有熟透,则会发生中毒。经及时治疗,大多数病人在2~4小时内即可恢复健康,为防止中毒发生,扁豆食前加处理,可用沸水焯透或热油煸,直至变色熟透,方可安全食用。
 
食疗作用
四季豆性甘、淡、微温,归脾、胃经
化湿而不燥烈,健脾而不滞腻,为脾虚湿停常用之品
有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效
主治脾虚兼湿、食少便溏,湿浊下注、妇女带下过多,还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等证。
有抗乙肝病毒的作用
 
适合人群 一般人群均可食用。
 
1.  妇女多白带者,皮肤瘙痒,急性肠炎者更适合食用,
2.  同时适宜癌症、急性肠胃炎、食欲不振者食用; 
3.  不适宜腹胀者。



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