2011年12月7日星期三

料理知识 ~ 《胡萝卜》

营养含量
每100克胡萝卜中,约含蛋白质0.6克,脂肪0.3克,糖类7.6~8.3克,铁0.6毫克,维生素A原(胡萝卜素)1.35~17.25毫克,维生素B10.02~0.04毫克,维生素B20.04~0.05毫克,维生素C12毫克,热量150.7千焦,另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中尤以深橘红色胡萝卜素含量最高,各种胡萝卜所含能量在79.5干焦~1339.8千焦之间。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜,素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。 美国科学家研究证实:每天吃两根胡萝卜,可使血中胆固醇降低10%~20%;每天吃三根胡萝卜,有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘,性平,有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效,可用于肠胃不适、便秘、夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素,并有轻微而持续发汗的作用,可刺激皮肤的新陈代谢,增进血液循环,从而使皮肤细嫩光滑,肤色红润,对美容健肤有独到的作用。同时,胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙,或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。

营养分析
1. 益肝明目
胡萝卜含有大量胡萝卜素,这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A,进入机体
    后,在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用,其中50%变成维生素A,有补肝明目的作用,可治 
    疗夜盲症;

2. 利膈宽肠
胡萝卜含有植物纤维,吸水性强,在肠道中体积容易膨胀,是肠道中的“充盈物质”,可
    加强肠道的蠕动,从而利膈宽肠,通便防癌;

3. 健脾除疳
维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质,有助于细胞增殖与生长,是机体生长的要素,对
    促进婴幼儿的生长发育具有重要意义;

4. 增强免疫功能
胡萝卜素转变成维生素A,有助于增强机体的免疫轼能,在预防上皮细胞癌变的过程中具有
    重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制,间接消灭癌细胞;

5. 降糖降脂
胡萝卜还含有降糖物质,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山标酚
    能增加冠状动脉血流量,降低血脂,促进肾上腺素的合成,还有降压,强心作用,是高血
    压、冠心病患者的食疗佳品。

胡萝卜在西方有很高的声誉,被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜所含的营养素很全面。据测定,每百克含碳水化合物7.6克,蛋白质0.6克,脂肪0.3克,钙30毫克,铁0.6毫克,以及维生素B1、维生素B2、维生素C等,特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅,每百克中约含胡萝卜素3.62毫克,相当于1981国际单位的维生素A,而且于高温下也保持不变,并易于被人体吸收。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。胡萝卜是一种带根皮的蔬菜。据国外报道,常食带根皮的蔬菜,可以强壮身体,御寒耐冷。日本学者认为,带根皮的蔬菜生长在土壤里,根部和皮壳中含有大量的无机盐和营养素。近年来,国内外资料均报道,胡萝卜具有突出的防癌抗癌作用。研究发现,缺乏维生素A的人,癌症发病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡萝卜,对预防癌症大有益处。因为胡萝卜中所富含的胡萝卜素能转变成大量的维生素A,因此,可以有效地预防肺癌的发生,甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。研究还发现,胡萝卜中含有较丰富的叶酸,为一种B族维生素,也具有抗癌作用;胡萝卜中的木质素,也有提高机体抗癌的免疫力和间接杀灭癌细胞的功能。对长期吸烟的人,每日如能饮半杯胡萝卜汁,对肺部也有保护作用。胡萝卜素因属脂溶性物质,故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此,食用胡萝卜时最好用油类烹调后食用,或同肉类同煨,以保证有效成分被人体吸收利用。

药理作用 ~  胡萝卜性温 味甘,性平。
成分:本品含蛋白质脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C矿物质、挥发油等。

功用:健脾消食、补肝明目、清热解毒、透疹、降气止咳。用于小儿营养不良、麻疹、夜盲
         症、便秘、高血压、肠胃不适、饱闷气胀等。

[麻疹]
胡萝卜250克,荸荠250克,芫荽100克,加水适量煎汤代茶饮。日分3次服完。

[脾胃虚弱、食欲不振、高血压、夜盲症]
胡萝卜250克,洗净切片,粳米100克,同放锅内共煮粥,调味。

[百日咳]
胡萝卜500克,挤汁,加适量冰糖蒸开温服,每日2次。

[小儿营养不良] 胡萝卜1个,每日饭后吃,连服数日。

宜忌 脾胃虚寒者,不可生食。

胡萝卜汤可以止泻
500克胡萝卜,对切开,去掉茎,切成小块加水煮烂,把渣过滤。加水1000克加糖烧开即可。

相关人群
更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。

制作指导
1.胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法,也可做配料。
2.烹调胡萝卜时,不要加醋,以免胡萝卜素损失。另外不要过量食用。大量摄入胡萝卜素会
      令皮肤的色素产生变化,变成橙黄色。

婴儿辅食  
胡萝卜含有较多的维生素C、B1、B2等营养素,被誉为“大众人参”。 在婴儿喂养上,胡萝卜是一种十分常用的辅食。从4个月开始,便可以给婴儿添加胡萝卜泥,一方面是补充婴儿成长所需的营养素,另一方面又可以让婴儿尝试并适应新的食物,为今后顺利过渡到成人膳食析好基础。与其他蔬菜泥相比,极萝卜泥的做法比较省事些,但还是要经过除根、除皮,清洗、清蒸及捣碎等步骤,因此,做出一份满意的胡萝卜泥并不不件容易的事。市场上现出售含胡萝卜素的营养米粉\牛肉胡萝卜初乳营养米粉、牛肉胡萝卜蝴蝶面、香甜胡萝卜营养肉酥、三文鱼胡萝卜金装益生元培康米粉、全机能胡萝卜营养饼干、胡萝卜幼儿营养磨牙棒等。婴儿食用它既省支了父母做胡萝卜泥的麻烦,以能吸收到多种营养。 婴儿食用它既省支了父母做胡萝卜泥的麻烦,以能吸收到多种营养。

贴士
1.胡萝卜油炒或者加油凉拌,有利于吸收胡萝卜素。(维生素A原是脂溶性的)
2.生吃有利于通便和减少胆固醇吸收。坏处是:胡萝卜虽是蔬菜,但只有烹调,其所含的类萝
      卜素才较稳定。按照人们的炒菜方法,营养可保存76%至94%。因此生吃胡萝卜,类萝卜
      素因没有脂肪而很难被吸收,从而造成浪费。
3.婴儿开始长牙时牙痒,常咬人咬物,把胡萝卜洗净切成大小合适的条,让他啃着玩,既可
      当辅食,又能练牙劲。

胡萝卜的注意事项
1.  不宜食用切碎后水洗或久浸泡于水中的萝卜。
2.  服用双氢克尿塞时不宜食用。
3.  食用时不宜加醋太多, 以免胡萝卜素损失。
4.  未油炒者不宜食用。
5.  食时咀嚼时间不宜过短。
6.  不可与红白萝卜同时食用。
7.  不宜与富含维生素C的蔬菜(如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等),水果(如柑橘、柠
     檬、草莓、枣子等)同食破坏维生素C,降低营养价值。
8.  禁忌生食 (胡萝卜虽是蔬菜,但只有烹调,其所含的类萝卜素才较稳定。按照我们的炒菜
     方法,营养可保存76%至94%。因此生吃胡萝卜,类萝卜素因没有脂肪而很难被吸收,从而
     造成浪费。
9.  研究发现,妇女过多吃胡萝卜后,摄入的大量胡萝卜素会引起闭经和抑制卵巢的正常排卵
     功能。因此,欲怀孕的妇女不宜多吃胡萝卜

胡萝卜适宜人群  一般人都可食用。建议以下人群多用:
怕SARS的人
胡萝卜素拥有「细胞OK绷」的美誉,它可以修护及巩固细胞膜,防止像SARS一般的病毒乘隙入侵,这是提升人体免疫能力最实际有效的做法。

有香烟毒的人
一般的抽烟者之外,容易吸到二手烟的人,利用胡萝卜天然的胡萝卜素,来维持呼吸道的粘膜组织的完整性,保护气管与支气管和肺部。

气管不好经常感冒抵抗力差的人
胡萝卜附着呼吸道上形成一个保护膜,如此便可以有效隔离病原体对呼吸道粘膜细胞的伤害。

便秘或加强肠道排毒者

便秘的状况会使肠壁接触毒素的时间增长,会使肠细胞癌化的问题加重,所以加强胡萝卜的摄取,加强抗氧化作用,减少致癌机率。

有癌症病史或有癌症家族史的人
β-胡萝卜素的强效抗氧化力,已证实可以对抗多种的癌症,像是肺癌、摄护腺癌、乳癌等,所以对于曾经有癌症病史,或者容易长息肉或囊肿体质的人,应多食富含胡萝卜素的食物。

工作上需接触特殊化学物质者
在工作上很容易接触到化学药剂;如美容美发业者、印刷厂员工、洗衣店老板、修车厂技师,都会接触许多对身体有害的化学药剂。胡萝卜可帮其排毒。

肝脏排毒修复能力差的人
长期熬夜、喝酒、超时工作或服用大量药物的人,都会加重肝脏负担;而维生素A本来就是肝脏中重要的营养素,可帮助肝脏细胞的修复。

血压偏高或容易浮肿的人
胡萝卜中含有的琥珀酸钾有降血压效果,其中的檞皮甘则可促进冠状动脉的血流量,对于心肺功能弱、末梢循环差、容易出现下半身浮肿的人,可达到加强循环,将滞留于细胞中多余的水分排出的功效。

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