2012年2月9日星期四

料理知识 ~ 《金针菇》

金针菇是腐生真菌,只能通过菌丝从现成的培养料中吸收营养物质。在栽培中,培养料的选择对产量和质量有很大的影响。金针菇菌丝生长和子实体发育所需的营养包括氮素营养、糖类营养、矿质营养和少量的维生素类营养。氮素营养是金针菇合成蛋白质和核酸的原料,在栽培配料中麦麸、大豆粉等原料含有大量的氮素养料。糖类主要指碳水化合物,它是金针菇生命活动的能源和构成细胞的主要成分。金针菇可利用培养料中的淀粉、纤维素、木质素。在菌丝生长阶段,培养料的碳、氮比以20∶1为好,子实体生长阶段以30~40∶1为好。金针菇需要的矿质元素有磷、钾、钙、镁等,所以在培养中应加入一定量的磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁等矿质养料。金针菇也需要少量的维生素类物质,由于在培养料中如麦麸、豆粉中含有的维生素量基本可以满足金针菇生活需要,因而在栽培中常不再添加维生素类物质。

营养分析  
1. 金针菇含有人体必需氨基酸成分较全,其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富,且含锌量比较高,对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用,人称“增智菇”;
2. 金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质,有增强机体对癌细胞的抗御能力,常食金针菇还能降胆固醇,预防肝脏疾病和肠胃道溃疡,增强机体正气,防病健身;
3. 金针菇能有效地增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收和利用,对生长发育也大有益处,因而有“增智菇”、“一休菇”的美称;
4. 金针菇可抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病
5. 食用金针菇具有抵抗疲劳,抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
6.经常食用金针菇,不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡,而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用,这主要是因为它是一种高钾低钠食品。

适宜人群  一般人群均可食用
适合气血不足、营养不良的老人、儿童、癌症患者、肝脏病及胃、肠道溃疡、心脑血管疾病患者食用; 脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。

  每100克金针菇所含营养素
  ·热量 (26.00千卡)
  ·蛋白质 (2.40克)
  ·脂肪 (0.40克)
  ·碳水化合物 (6.00克)
  ·膳食纤维 (2.70克)
  ·维生素A (5.00微克)
  ·胡萝卜素 (30.00微克)
  ·硫胺素 (0.15毫克)
  ·核黄素 (0.19毫克)
  ·尼克酸 (4.10毫克)
  ·维生素C (2.00毫克)
  ·维生素E (1.14毫克)
  ·磷 (97.00毫克)
  ·钠 (4.30毫克)
  ·镁 (17.00毫克)
  ·铁 (1.40毫克)
  ·锌 (0.39毫克)
  ·硒 (0.28微克)
  ·铜 (0.14毫克)
  ·锰 (0.10毫克)
  ·钾 (195.00毫克)
  ·维生素D (1.00微克)

禁食不熟金针菇  
未熟透的金针菇中含有秋水仙碱,人食用后容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱,它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。一般在食用30分钟至4小时内,会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,如果大量食用还可能会引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。
  秋水仙碱易溶于水,充分加热后可以被破坏,所以食用新鲜金针菇前,应在冷水中浸泡两小时;烹饪时要把金针菇煮软煮熟,使秋水仙碱遇热分解;凉拌时,除了用冷水浸泡,还要用沸水焯一下,让它熟透。另外,市场上出售的干金针菇或金针菇罐头,其中的秋水仙碱已被破坏,可以放心食用。

食疗作用  
补肝,益肠胃,抗癌;主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症,益智。

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