2013年1月21日星期一

料理知識 ~ 《魚膠粉 / 明膠》


 
懂得怎樣區別葷素嗎?。。。

 
 
 
明膠 (Gelatin-美式拼寫或 gelatine-英式拼寫):
通常用來製作果凍和其它甜點,是由煮過的動物骨頭、皮膚和筋腱製成的。一種替代品是洋菜用海草製成。另一種替代品是用野葛的根作的。 出售的瓊脂一般有麵條樣的條狀、粉狀、長塊狀,而且常常是灰白色的。

魚膠粉,英文名稱 Gelatine ,又稱吉利丁粉、吉利T粉,是提取自動物的一種蛋白質凝膠。魚膠粉的用途非常廣泛,不但可以自制果凍,更是製作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。純蛋白質成份,不含澱粉,不含脂肪,不但是低熱量的健康低卡食品,更可以補充肌膚大量的膠原蛋白,享受美味的同時更可以留住美麗,和小紋說「拜拜」…… 相對於成品的果凍粉,魚膠粉的用量更省,且不含人工香料、色素等添加成份,在製作過程中可以隨心所欲調整口味,加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等製成各種風味獨特的果凍,呵呵,自己動手,不必擔心會有防腐劑等其他有害成份,吃的更放心。 魚膠粉和凝膠粉的成份幾乎相同,都是動物性的,只是不同廠家的產品。 
 
軟糖是什麼做的?
軟糖或果凍糖果是一個廣泛的,一般類型的明膠為基礎的,有嚼勁的糖果。明膠是一種半透明,無色,無臭,幾乎無味的物質,是從動物的皮膚,軟骨和骨骼的經久煮的。它是由遺留的東西,主要來自肉類產業 - 牛豬魚的皮膚和[牛/豬/魚骨頭]。!

 
果凍粉也是同類的東東 ,只是在魚膠粉或其他凝膠粉的基礎上加好了顏色。香味和糖。
洋菜粉、魚膠粉、凝膠粉直接加水,得到的都是無味的凝凍。 果凍粉直接加水就可以得到有甜味有顏色有香味的果凍。


洋菜也可以用來製作果凍,但是洋菜凝結的凍凍比魚膠粉凝結成的凍凍口感更偏硬脆一些,沒有魚膠粉做出來的那麼Q,透明度也沒有魚膠粉的凝凍那麼好,所以洋菜更適合自己製作一些布丁、杏仁豆腐等,在用量方面,洋菜的用量比魚膠粉少,1.5%左右即可凝結成非常好的凝膠,其凝結溫度也沒有魚膠粉要求的那麼低,在夏日的常溫一樣可以凝結。
 
製法
明膠一般由動物物質精炼而成,因此明膠又稱「動物膠」(Animal glue)。製造者會將骨頭皮膚放入約70英尺高的爐裏煮滾提煉膠原,再浸濕隔渣。製作過程不使用動物的。精練而成的物質乾後會磨成粉末,再混入砂糖己二酸順丁烯二酸檸檬酸鈉,以及人造調味劑食物色素
由於膠原經透徹處理,美國聯邦政府不會將製成品分類為肉類或動物製品。不過素食人士會以洋菜作為明膠的替代品。另外,穆斯林會採用經清真處理的牛明膠,而不會食用豬明膠。
 
應用
明膠被廣泛用於食品(尤其是甜品)及藥物的製造,甚至其他工業用途。作為一種天然乳化劑,其用於食品添加劑E編碼E441
食用的明膠一般為片狀或粉狀,即是明膠片明膠粉,常用於製作果凍布丁等甜品。
吉利丁片:片狀的吉利丁,半透明黃褐色。使用吉利丁片時,要剪成小片,水分約用量的5倍
 
魚膠片/粉是一種由動物骨骼提煉出來的膠質原料,本身帶有一些腥味,所以適用於比較濃的 食品。顧名思義,魚膠片成片狀態,魚膠粉則成粉狀。阿貓經常在超市見到的會是羅便臣魚膠粉,而魚膠片在烘培材料舖或大形超市如 Citysuper , Taste, Great 才會 找到。

魚膠片和魚膠粉對換 ~
魚膠片的克量等於魚膠粉的克量
例:魚膠片12克 = 魚膠粉 12克

魚膠片/粉重量
魚膠粉重量
1茶匙 = 3克
1湯匙 = 10-12克

魚膠片重量
1片 = 2克 至 5克

(P.S. Citysuper 售的日本牌子是2克1片,材料店賣的魚膠片重量通常為 2.5 克 或 5克,買的時候最好要詢問店內人。)

凝固比例
1克魚膠片/粉可以凝固大約 20克 液體。

素食魚膠粉
市面上有些材料店也有素食魚膠粉出售。

                      


 
 


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